Comment faire de la lactofermentation ?

On prend un végétal que l'on coupe ou que l'on râpe. En fonction du poids on ajoute ensuite du sel pour garantir la sécurité alimentaire et la réussite du procédé. On transfère ensuite les légumes dans un bocal à joint en tassant fortement - sauf si on ajoute de l'eau. On ferme le bocal et on laisse fermenter 3 jours au minimum à température ambiante (20°C).

Danger de la lactofermentation ?

Le plus grand danger réside dans ce qu'on appelle une contamination croisée. C'est lorsqu'on coupe un légume sur une planche où on a coupé de la volaille crue ou tout autre aliment qui peut transporté des micro-organismes pathogènes. En respectant les règles de base que nous transmettons, la lactofermentation comporte presque pas de risque.

Quels sont les meilleurs légumes lactofermentés ?

La star de la fermentation est le chou ! On le prépare en choucroute sous nos latitudes mais il prend une autre dimension lorsqu'on prend le chou chinois pour le fermenter en kimchi. Il est condimenté avec différents légumes, de la pâte de piment et en fonction des recettes, de la sauce soja, du miso, de la sauce poisson...

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